简诉桂林市大米粉的的做法
打开单次： 更新换代时长：2021-5-24 10:14:35
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市场上的桂林米粉小部分是手工制作的，大部分是由米粉机制作的，以其风味远近闻名，据说是源于桂林的特色小吃，但并未得到任何证实，桂林市民经常以此做为早餐。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样，讲究卤水的??制作，?其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁，卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可见，更传播至东亚各地区。桂林本地的米粉都搭配酸笋，味道很浓且无汤。在大陆一般分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
主料：切粉100克，卤羊肉25克，小葱5克，炸豆子10克，炒香的朝天椒粉3克，废铜汤100克，卤水50克。
化学原料配方内容：猪棒骨、牛骨各4kg，佐料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，紫丁香5克，香叶、鲜花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干朝天椒50克），老姜500克，干葱头200克，梧州豆腐脑乳150克，重点料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油醋1kg），食用油500克。
生产标准流程：
（1）把猪棒骨、牛骨洗得，放至滚水里面大火煮12分，取出放至桶中，多加水13Kg立即大烧着至燃烧，之后慢火煮5H，过滤水留汤自备。
（2）锅内复制到豆油，煮沸至120℃时放卤料文火煸炒14分钟左右，取出卤料，用沙布包起成卤料包，下入汤中文火煮2小时左右。
（3）锅内努力30克，蒸汽加热至120℃，分离出来豆腐一样乳文火炒制两分钟，放重点料文火烧开，起锅倒桶中搅拌就行了。
制成手段：
（1）先将切粉用温热水泡软，挪到烧开的青水锅里烫透，取出控干含水分。
（2）米糊烫好之后，加废铜汤（如不用是广州干捞粉）、卤牛羊肉和卤水，多加其它作料，如香莱、炸绿豆、黄豆、炒香的小米椒粉等，高低都可以随着自个的口感滋味来生成可以。
长沙婴儿米糊香精配料及自制新工艺
一、各调味料之中占比及原料：
桂枝，玉果，甘松，数千里香，山黄皮，母母丁香，各l两。砂仁，甘草，麻椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛膝盖骨3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，生抽酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，层面酒3两，味精250克。
二、设计的办法：
1、将玉果、草果、罗汉果、干里香拍碎上锅里建立25kg江水，加牛废铜、筒骨、先用大烧过开，后用温火慢煮，5一小时后建立牛腱子肉，卤熟后抽干备用。
卤水马上煮制，一半途经18～24几小时香精味差不多完成，后捞回香精留个次继续使用，骨骼无需。
2、水下注入海鲜酱油，冰糖，盐，味精，酒，搅拌均匀就可。
3、大米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，100克姜切片，大火燎开温火煮12H就好。
4、卤熟的牛腱子肉入油锅中炸制，外皮略脆就行捞起。
5、酥豆制法：将玉米用淡盐水泡发(有可能24小時)，取出沥干含水量，入油锅中炸酥就可以了。
